Как снять защиту с документа, что бы можно было копировать текст, в программе Adobe Reader 8?

Как снять защиту с документа, что бы можно было копировать текст, в программе Adobe Reader 8?

Никак. Невозможность что-то сделать с документом (копировать, править и так далее.) в файлах pdf - это особенность формата. Для того, чтобы преобразовывать pdf в обычный текст, существует масса конверторов
Например, вот
Самый классный, на мой взгляд, пакет для преобразования pdf в текст, это ABBYY PDF Tranformer, но он платный. К слову, FineReader не умеет делать такое преобразование